Dessance

Ce samedi 11 octobre, ma maman et moi, après avoir arpenté les rues de Paris pour du shopping, avions faim.

Notre petit- déjeuner était déjà loin, donc nous nous sommes rendues dans une brasserie que je ne citerai pas, où nous nous avons chacune dégusté un cheeseburger. Les desserts de la cartes ne sous inspiraient absolument pas. Nous avions faim. J’ai réfléchi quelques instants et me suis souvenue qu’une amie m’avait parlé d’un « restaurant de desserts, réservation fortement recommandée » (du moins, c’était la note que j’avais inscrite dans mon téléphone). J’ai donc tenté ma chance en appelant à la fin de notre repas et, par bonheur, deux convives s’étaient décommandés.

Arrivées sur place, nous entrons dans un cadre superbe : nous avons l’impression d’être les invitées d’hôtes qui disposent d’une grande salle à manger, dont la cuisine occupe la moitié de la surface. Nous sommes installées aux premières loges, au comptoir. Tout se passe en direct, devant nos yeux et le spectacle est époustouflant : nous assistons littéralement à la naissance de chaque plat. 

Lorsque la carte nous est apportée : énorme surprise : il y a uniquement 3 menus, rien à l’unité. Nous optons pour celui qui nous semble le mieux correspondre à notre envie du moment : 5 plats sucrés. 

Peu téméraires tout de même, nous interrogeons la serveuse sur la taille des portions : elle nous répond qu’à la fin du repas, nous n’aurons plus faim. Sourire entendu entre ma mère et moi : nous ne sommes vraiment pas rassurées sur l’état dans lequel nous sortirons du restaurant.

La première bonne surprise est qu’ils tiennent compte non seulement des intolérances et allergies alimentaires mais aussi de ce que nous n’aimons pas manger. Les plats étant préparés à la minute, chaque table semble être un véritable challenge pour le chef.

Pour accompagner mon repas, j’opte pour un verre d’un vin rouge qui s’avère être plutôt rond en bouche, « Le Peagnè », tandis que ma maman choisit un jus de litchis d’Alain Milliat. Nous sommes totalement satisfaites de nos choix.

Nous débutons par un amuse-bouche croquant et plein de fraîcheur, autour de la lentille-corail, la figue et l’estragon. C’est une jolie entrée en matière, à la fois légère et agréable à regarder. Nous sommes comblées.

Les choses sérieuses commencent alors avec le premier plat : « coing, ail noir et pamplemousse avec sorbet à l’oseille ». Il faut savoir que je n’aime pas le pamplemousse. Et j’ai vraiment beaucoup de mal avec l’ail. J’ai donc goûté, avec circonspection, ce joli plat qui m’a été amené tandis que ma maman était en extase. Je n’ai pas été déçue d’avoir essayé. J’ai poussé l’expérience jusqu’à tout goûter en même temps. Imaginez-vous, le piquant de l’ail adouci par le coing, le tout dans une texture fondante. Auquel vous ajoutez l’amertume du pamplemousse contrebalancée par la saveur fraîche du sorbet à l’oseille, le tout agrémenté par les biscuits granuleux… J’ai été tellement ravie de cette expérience que j’ai fini tout mon plat.

En attendant la suite, nous avons le loisir de voir le chef et son équipe à l’œuvre. De véritables œuvres d’art naissent sous nos yeux. Je suis particulièrement impressionnée par la conception de l’omelette norvégienne, qui serait un classique du restaurant.

Arrive ensuite la « dégustation autour de la poire pochée, aneth et maïs cru, cuit et en popcorn ». Je n’aurais jamais cru avoir un jour tant de plaisir à manger du maïs, qui là, est présenté, dans un seul plat, sous plusieurs formes. Je ne retiens qu’une chose : la délicatesse. Celle de la poire vanillée, celle du surprenant sorbet à l’aneth, et celle du maïs… Je ne savais pas que le jus de maïs pouvait être si délicieux.

Les saveurs sucrées arrivent en crescendo, au fil des plats. Nous dégustons à présent la « banane, céleri et fruit de la passion ». Là, nous voyageons dans les îles. L’association classique de la douceur de la banane et l’acidité du fruit de la passion savamment mariée à la fraîcheur croquante du céleri. Nous sommes conquises. Et nous pensons que le repas est fini car nous avons dégusté quatre plats et nous nous estimons repues.

À tort. Voilà que sous nos yeux médusés arrivent nos assiettes de « Crème de potimarron, le marron glacé, les raisins et le chocolat noir, accompagné de granité au raisin ». Il s’agit d’un dessert que nous avons l’honneur de goûter en avant-première. Et quelle dégustation… De merveilleuses couleurs d’automne, si appétissantes que, dans le cas où nous n’aurions plus eu faim, nos glandes salivaires auraient été là pour nous rappeler que des mets si fins ne pouvaient pas passer si près de nous sans être dégustés jusqu’à la dernière cuillère.

Ma maman jette l’éponge à la fin de ce dernier plat. Je reste donc seule, face aux mignardises, sans lesquelles le repas ne saurait se finir : 100% rhubarbe, guimauve au miel et magnum (sorbet au persil). Si la rhubarbe est bien trop acide pour moi, je suis à la fois déconcertée mais agréablement surprise par le magnum, qui est en fait un sorbet au persil, en forme de rocher au chocolat noir. La guimauve au miel, légère, marque le doux épilogue de ce délicieux repas.

En résumé : aucun mensonge dans ce qu’il y a écrit sur la carte : les plats ne sont effectivement saturés ni en sucres, ni en graisses. Et conformément à ce qui nous avait été annoncé, nous sommes reparties repues sans être lourdes mais surtout, enchantées. Nous avons eu droit à un florilège de merveilles, à la fois pour les yeux et les papilles, servi par un personnel attentionné. Le dernier point positif : le chef et son équipe sont venus nous saluer, avant notre départ. Ils ont également recueilli nos impressions, ainsi que nos félicitations. On se rend chez « Dessance » si on a envie de sortir de l’ordinaire, de préférence, avec une personne (ma maman, par exemple), qui saura à la fois apprécier la finesse des saveurs et s’émerveiller de la beauté du rendu.

 

Galerie photos

 

Mise en bouche : amuse-bouche autour de la lentille-corail, la figue et l’estragon

 

Coing, ail noir et pamplemousse avec sorbet à l’oseille

L'omelette norvégienne

 

Dégustation autour de la poire pochée, aneth et maïs cru, cuit et en popcorn

 

 

Banane, céleri et fruit de la passion

 

 

L'équipe à l'œuvre

 

 

Crème de potimarron, le marron glacé, les raisins et le chocolat noir, accompagnés du granité aux raisins

 

 

100% rhubarbe, guimauve au miel et magnum

 

Combien, ça coûte ?
 

Le menu 5 plats sucrés : 36 euros

Comment s’y rendre ?
 

Dessance

Desserts à l’assiette

74 rue des Archives

75003 Paris

M° Ligne 3 ou 11, Arts et Métiers ou Rambuteau

01.42.77.23.62

 

Sur un arbre perché

Samedi 18 janvier, pour poursuivre ma belle journée en compagnie de Julien (pour une fois que j’ai quelqu’un sous la main, j’en profite ^_^), j’ai prévu une réservation dans un restaurant insolite : « Sur un arbre perché ».

La première particularité est que l’on peut y dîner assis sur une balançoire, la seconde est qu’il est proposé une séance de shiatsu pendant le repas. Je n’ai pas pu réserver le service sur balançoires (il n’y en a en fait que deux par soirée à 19h30 et 22h, sur 2 tables) en revanche, j’ai réservé un massage « surprise » de 15 minutes par personne.

Arrivés au restaurant, nous découvrons une pièce aux lumières tamisées, dans laquelle se trouvent les fameuses balançoires et des tables qui ont pour sièges des banquettes garnies de gros coussins et des chaises également équipées de coussins, que ce soit pour le dossier ou l’assise. Les chaises sont très confortables et le cadre est vraiment agréable.

Mon repas commence par de belles gambas façon katsu et mayonnaise au wasabi. Mes quatre gambas arrivent, sur une assiette rectangulaire façon plateau en porcelaine blanche. Si la taille des gambas est belle, en effet, je ne comprends pas l’intérêt gustatif ni visuel des quatre feuilles d’endives rouges sur lesquelles elles sont disposées : non seulement, elles ne sont pas assaisonnées mais visuellement, les couleurs n’étant pas suffisamment tranchées, l’assiette n’éveille pas ma gourmandise. La mayonnaise n’est pas suffisamment relevée et la saveur du wasbi ne se dégage qu’en ajoutant une pincée de sel. Je déguste donc mes crevettes mais la quantité de sauce suffit à peine pour terminer cette entrée, je laisse donc mes endives de côté. Mon compagnon de table, qui a choisi un saumon gravlax façon sashimi au poivre de Sichuan au miel est très satisfait de son choix. Son saumon qui est ferme et fondant est également bien mariné.

Julien poursuit avec une purée maison truffée au beurre de baratte aux crevettes. Le plat, qui arbore une présentation assez suggestive, arrive un peu tiède mais mon convive, qui est moins exigeant que moi en la matière, apprécie beaucoup. Mon risotto de la mer au croustillant de parmesan (Italie, quand tu nous tiens…) me laisse un peu perplexe. Tout d’abord parce qu’il arrive sans son croustillant de parmesan (suite à un accident en cuisine) mais ensuite parce que la partie « de la mer » est constituée d’une gamba, quatre palourdes dont une vide et d’un morceau de morue. J’avoue que je m’attendais à autre chose. Et à force de manger des risotti qui ne sont pas à la hauteur de ceux que j’ai pu savourer à Rome, je vais finir par écrire un blog qui leur est entièrement consacré… >"<

Enfin… arrive l’heure de la petite surprise. Nous sommes conviés par un homme d’un certain âge à entrer dans une petite salle à la lumière tamisée, au centre de laquelle se trouve un futon. Après quelques explications sur le shiatsu, je lui désigne Julien, qui sera le premier à commencer (la surprise est pour lui après tout ^_^). Cette expérience, c’est quinze minutes de pure relaxation pendant lesquelles on oublie tous les tracas du quotidien. Les bienfaits du massage s’étendent au-delà : on en ressort avec une sensation de profond bien-être.

A notre retour, nos desserts venaient d’arriver : moelleux au chocolat pour moi (on ne change pas un dessert qui gagne) et café gourmand pour Julien. Le moelleux, coulant à cœur, est accompagnée d’une boule de glace vanille sur laquelle est fièrement érigée une tuile maison. Le chef a vraiment assuré sur le dessert, servi sur une belle ardoise.

Pour résumer cette soirée, j’ai trouvé le lieu vraiment très agréable : lumières tamisée, cadre très proche de la nature, très cosy, service réellement aimable malgré une salle pleine. Toutefois, les plats auraient gagné à être un peu plus raffinés, ne serait-ce qu’au niveau de la présentation et légèrement plus assaisonnés (sur ma sélection en tout cas). Le fait d’être accompagnée m’a permis de goûter plus de plats, ce qui fait que je ne reste pas sur une première mauvaise impression. On se rend à « Sur un arbre perché » si on a envie d’insolite, pour une soirée romantique ou si on a envie de faire plaisir à sa maman chérie. C’est un restaurant que je referais sûrement, avec plaisir, ne serait-ce que pour surprendre la personne qui m'accompagne.

Combien ça coûte ?

Pour deux personnes avec un verre de vin (le mien a été offert pour la déconvenue du parmesan), cela a fait 105,25 euros. A cela, il faut ajouter 36 euros pour les 2 fois 15 minutes de shiatsu, à régler par chèque ou en espèces.

Comment s’y rendre ?

Sur un arbre perché
1 rue du 4 Septembre
75002 Paris
M° Ligne 3 Bourse ou 4 Septembre
01.42.96.97.01

Galerie photos